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武夷巖茶韻凝別樣“三香”

2019-03-15 08:46:10 來源: 大武夷新聞網 作者:□聶炳福

武夷山茶界名人羅盛財(右)和小婁一起探訪牛欄坑水金龜茶樹

乍一聽,武夷巖茶“三香”,還真以為是武夷巖茶品種的不同香型,如花果香、桂圓干香和蜜香。而“小婁茶葉店”茶老板婁桐友所講述的,卻推開了我的另一扇心窗,讓我看到武夷巖茶別樣的“三香”,即品種香、山場香和工藝香。茶香里揉入品種、山場和工藝的元素,似乎有點牽強,但經他一分析,心中茅塞頓開。茶香有韻,而韻從何來?除茶品種本身所含香型韻味特征外,茶葉生長的地理環境和自然條件以及后期的工藝制作,也對茶香韻味有所影響。這樣解釋,武夷巖茶韻味凝聚著品種香、山場香、工藝香的說法也就順理成章了。

品種香:品種香是武夷巖茶品種本身所特有的不可替代的香型特征。

武夷山是茶的故鄉,素有茶樹品種王國之稱。生態環境優越,品種資源豐富,許多茶品種在長期的自然雜交中產生基因重組突變,加之人工不斷選育,才有如今千姿百態的優良茶品種,如四大名叢大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜。還有許多優良品種,如半天夭、白瑞香、玉麒麟、向天梅金鑰匙等。在武夷巖茶區主栽的品種有:水仙、肉桂、黃旦、毛蟹、梅占、佛手、奇蘭、丹桂、金牡丹等。現今已挖掘有記錄能找到的茶葉品種多達幾百種,據羅盛財編著的《武夷巖茶名叢錄》里就有武夷原生名叢72個。各個品種香味獨特,如名叢肉桂品種多有桂皮、陳皮、蜜桃香,玉麒麟則多為玫瑰花香,名叢水金龜有輕微的臘梅花香等等。

山場香:茶品種在生長的地理環境和自然條件下所產生的獨特香型。

武夷山正巖茶產區山脈特殊,植被茂盛,溝谷險要。空氣濕度變化大,谷底多有紅礫巖石、巖層。這些紅礫巖石經過歲月的沖刷、分化與塵埃落葉混合攪拌形成特殊的沃土,植被在這種特定的自然環境下生長比較容易出現生長假象。茶也不例外。在品質上也形成了獨特的口感,這種口感與高山茶相比差異大,茶滋味豐富,制成的烏龍茶多有水濃色潤細幽幽、香高氣爽回甘流的特征。如若茶葉生長環境受限,土質營養單一,山場香易顯平淡,味不持久,茶不耐泡,山場香與正巖產區相比,顯然遜色不少。

工藝香:茶葉在山場生長環境不足條件下通過工藝加以彌補的香型。

有的山場條件差,有的品種品質差,師傅都要憑著經驗對茶青加以判斷,運用工藝技術手段對茶香缺失加以改良或提升。例如品種毛蟹,葉片于其它品種比較葉質輕薄,但它葉枝細脆,葉與枝相比極度不勻,有典型的牙簽梗現象。這種茶品種制作烏龍茶,手法極難把握,倒青走水太少,做青容易活青,造成整桶青葉不勻。倒青走水太多,做青時青桶都是葉片,簡單的搖青方式,葉緣紅鑲邊難起。有經驗的師傅會根據當時的情況,適當對其歸堆發酵,待葉片回水后再做青延續。有的山場黃土層過厚。茶葉生長長勢較好,葉枝旺盛,做青時出現活青現象整桶不勻或葉片受損苦水難以抽出,制成的毛茶取樣沖泡苦麻不化,茶湯難以下咽。有經驗的師傅會在炭焙過程中,憑著精湛的手藝,采用猛火定香、文火焙水的方式,反復數次改良精茶品質,以提高香型,彌補山場條件局限而產生的茶香不足。

武夷巖茶,韻凝“三香”。用心的茶人,才能悟出其中的妙理。品種香,其品種本身固有;山場香,茶樹吸納環境氣息而凝聚其中;工藝香,茶葉的后期制作時用工藝手段加以彌補所至。人們在品茗聞香時,一般會為品種香而嘖嘖稱贊,誰又會想到茶香里隱含著山場香和工藝香呢?

[責任編輯:姚心妮]
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